Efeito de diferentes acidulantes sobre a estabilidade microbiológica de ovos de codorna em conserva / Effect of different acidulants on the microbiological stability of quail eggs in plastic containers

Este trabalho de pesquisa foi desenvolvido visando à obtençäo de ovos de codorna acondicionados em baldes plásticos, com gosto de aceitável e microbiologicamente estáveis durante, no mínimo, 30 dias de armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Foram realizadas curvas de acidificaçäo da matéria-prima com diferentes tipos de ácido. No produto final foram realizados análises de pH de equilíbrio, aceitaçäo e microbiológicas. O preparo da conserva de ovos de codorna compreendeu o seguinte procedimento: cozimento, descascamento manual, acondicionamento em baldes plásticos , adiçäo de salmoura contendo sorbato de potássio e umas das três substâncias: ácido cítrico, ácido fosfórico ou uma mistura de ácido cítrico e vinagre, fechamentodas embalagens a armazenamento à temperatura ambiente e a 5C. Os resultados mostraram que a adiçäo dos ácidose do conservador evitou e deterioraçäo microbiológica do produto em ambas as temperaturas testadas e que a adiçäo da mistura de ácido cítrico e vinagre prejudicou o gosto dos ovos, tomando-se inaceitáveis para consumo.

Características do concentrado de tomate obtido pelo processo tradicional e por separaçäo do soro e sua concentraçäo em tacho de vácuo / Characteristics of tomato concentrates produced by direct juice concentration and by serum concentration

Concentrados de tomate foram obtidos por meio de processo tradicional de concentraçäo direta do suco e pelo processo de extraçäo do soro, ambos em condiçöes idênticas, em evaporadores do tipo tacho a vácuo com raspagem interna. Os resultados mostraram que näo houve diferença entre os dois processos quanto à cor. Porém, na retençäo do ácido ascórbico, o processo tradicional da concentraçäo mostrou-se superior quando o produto foi concentrado a 22ºBrix